看了這篇報導才知道離住家不遠的地方有這樣美味的綠豆糕,找個時間來去嚐嚐看不貴〈一包六個只賣15元〉卻美味的好東西!


《商業周刊1039期》

早上九點,台北市車水馬龍,匆忙趕上班人群熙來攘往。走進舊稱大稻埕的台北延平北路「龍月堂」老鋪子裡,時間似乎停步。七十五歲的老師傅正把一堆堆的綠豆粉推進木模,用木片壓勻,再以一把小木樁,從模型小如指甲般大的格子裡,敲出一排排整整齊齊的綠豆糕。這個動作,他已做了六十年,手上深赭色的檜木糕模,發出歲月的光澤。

完全得靠扎實慢工才能執行的手藝,在這個時代,是多麼不合經濟效益!龍月堂卻保持了這項延續七十五年的傳統,說這家的綠豆糕,是一項令人讚嘆的文化遺產也不為過。

 

全粉狀的綠豆糕

龍月堂成立於民國二十一年,創店之始便有綠豆糕了。初嘗龍月堂的綠豆糕,印象深刻便是這小小橄欖色方塊,放入口就隨著舌尖往喉間溶化,綿密的粉末觸感在口中散出甜味,反覆來回舔舐幾次,還餘有綠豆的清香。目前經營龍月堂的第三代林士淵吃過各地綠豆糕,他很有自信的保證,全省沒有一家糕餅店的綠豆糕,敢做到如此鬆散細緻,近乎全粉狀,而且真正入口即化。

一般綠豆糕,是以去殼綠豆為主,先蒸過後進鍋煮,再加入白鳳豆餡、奶油和糖,成品呈現立體糕狀,手拿時有硬質感,咬起來有嚼勁。龍月堂的綠豆糕則很特別,完全以粉末為主材,炒熟的綠豆粉跟糯米粉充分混合,加入特製「翻糖」,並直接把原料填入木模成體。

翻糖,是以砂糖加水煮沸,滾後溫度逐漸降到30度,冷卻中不斷拌翻,所製成的半固體糖膏,表面呈起泡狀,取出時則有如麥芽糖般,又軟又綿。製作翻糖需三到四個鐘頭,非常費事,一般多用在西式糕點的表面裝飾上,龍月棠卻將它用於綠豆糕,目的是提供甜味,也有助塑型。

 

全手工的包裝術

正因為是近乎全粉狀的綠豆糕,製作起來特別困難,從塑型到包裝,只要一個不小心,如指甲大的綠豆糕馬上坍塌破碎。這高難度的手藝,就靠唯一的一位老師博邱垂乾。十五歲就進鋪子習藝,至今六十年的老師傅拿起木模說,從日據時代起,這種木模都是在大橋頭〈今台北橋〉一帶請師傅手工訂做的,訂製一只要等上一個月,最近的價格約為四千元新台幣,至今仍維持這個傳統不變,超過五十年歷史的,都可算是傳家骨董。

要把綠豆糕從模子「敲」出來的技術得練多久才能成師?老師傅答不上來,這是百分百倚賴天天做的手感來控制力道。手技也相當靈巧的林士淵笑著搖頭,這動作看似簡單,但真的很難!

林士淵從大伯接下龍月堂之前,曾在日本洋菓子專門學校就讀兩年,再到蛋糕店工作兩年,是中西點全通的糕點師傅。但說到敲綠豆糕,他說,如果是他動手,每敲一盤綠豆糕出來,大概也有一半是歪歪塌塌的。

這粉做的綠豆糕,從製作到包裝,實屬費時費力的老手藝。六個綠豆糕置在白色小方紙中央,用手指力量輕輕將左右兩側折出兩個三角翼,蓋在糕表面,再手沾漿糊,像滾春捲般把綠豆糕包超來,過程中太用力,或不夠緊實,都會讓脆弱的綠豆糕崩散。而且,手腳得快,因為師傅塑型好的綠豆糕,若沒在一個鐘頭內包裝完畢,接觸空氣太久就容易變硬。

或許就是這令人感動的細工,才讓能月堂的綠豆糕別有一番味道吧,小心拆開紙包,捻起一小塊綠豆糕,細細品嘗它的綿密。原來,這就是老手藝的滋味。

龍月堂地址:台北市延平北路二段169號

電話:(02)25578767





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